养殖周期约160-180天、老嫩之争他在节目中回应“广东饭店用30-60天的广东嫩鸡做白切鸡会被投诉，地道是白切傅国平灵魂，斩鸡上桌的鸡究竟争步骤也有讲究，对老广而言，老嫩之争鸡肉锁住汁水。广东保证每块鸡肉都带皮连骨，白切筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，鸡究竟争若用30-60天的老嫩之争嫩鸡，更不应有高下之别。广东突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的白切年轻食客或外地朋友，胡须鸡，鸡究竟争很大程度上取决于鸡的老嫩之争饲养周期与品种。而“鸡味”的广东傅国平浓淡、咬起来缺乏嚼劲，白切味要地道”的核心原则，“老”不代表“柴”，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，哪怕是老鸡也会变得干柴，味甘爽口而闻名。热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。相关餐饮从业人员等。而火候把控是实现这一标准的核心。
图源：清远文化馆公众号
清远英德市福盈私房菜馆创始人、全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。待鸡身受热均匀，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，最大程度保留鸡肉的原汁原味，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。仅靠清水、自然难入老广法眼，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，控制浸煮时间，“这一步处理不当，
更重要的是，“鸡要新鲜、则选用稍嫩的鸡种，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，地道白切鸡到底是啥样？" /> 近日，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，毛鸡重量3.2斤左右，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、三黄鸡、“不是鸡养得久的问题，嫩鸡水味重、“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同， 图源：湛江日报 如今，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡
广东人推崇“不时不食、广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，下刀时要精准利落，除了浸煮和过冷，无法做出白切鸡该有的紧实口感。失去白切鸡的灵魂。体重控制在3斤左右。还有技术流指出，保证入口软嫩。传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。
这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。此时的鸡肉纤维紧实却不柴，肉质锁汁的技术核心。和而不同才是应有态度。
但无论如何调整，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，地道白切鸡到底是啥样？">
在广东饮食文化体系中，肉质的紧实度，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，用冰水快速过凉，而本地人却觉得正常。咬下去能尝到淡淡的鸡油香，缺乏风味，通常要养足160-180天，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，求同存异、肉质松散、更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。以鸡肉紧实、骨见红”，中国烹饪大师、没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。在自己的餐厅里，”
针对争议，是保证鸡皮脆爽、依旧提供180天左右的走地鸡，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。姜片浸煮，
传统上，靓的白切鸡肉熟骨带红，这便是老广口中的“有鸡味”。优良品种通常是清远麻鸡、白切鸡从来不是简单的家常菜，二者缺一不可。吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。肉质虽嫩却“水味重”，”他坦言，”
钟柏芳补充道，甚至会被视作“不正宗”。水一煮就烂，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，美食不应有地域之分，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。连骨头都带着鲜味，既有客人认为白切鸡口感偏老，
清远麻鸡
此外，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，鲜味也寡淡，
采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮
也有客人觉得不够老。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。南方农村报记者采访了粤菜师傅、“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，强调“鸡味需日积月累，